Dabīgie saldinātāji
Steviola glikozīdi
Steviola glikozīdi, kas pazīstami arī kā stēvijas glikozīdi vai stēvijas cukurs, ir dabiski saldinātāji, kas nav -barojoši un pieder glikozīdu klasei. Tos ekstrahē un attīra no stēvijas auga (Stevia repens) lapām, kas ir Asteraceae dzimtas lakstaugs. Tie ir diterpenoīdu glikozīdi, balti vai viegli dzelteni kristāliski pulveri bez smaržas ar molekulāro formulu C38H60O18. To kušanas temperatūra ir 196–202 grādi, siltumietilpība ir 0. Tās ir aptuveni 300 reizes saldākas par saharozi, ar nedaudz rūgtenu un zālaugu garšu, un saldums attīstās lēni. Steviola glikozīdi šķīst ūdenī un etanolā, ir higroskopiski un tiem ir spēcīga termiskā stabilitāte, kas apgrūtina to sadalīšanos.
Mūku augļu glikozīdi ir dabiski triterpenoīdu glikozīdu saldinātāji. To saldais komponents ir C60H102O29·H2O, kas satur 5 glikozes atlikumus. Tos iegūst, ekstrahējot no mūku augļiem ar ūdeni vai 50% etanolu, kam seko koncentrēšana, žāvēšana un pārkristalizācija. Mūku augļu glikozīdi ir balti kristāliski pulveri ar kušanas temperatūru 197–201 grāds (sadalās). Tie ir 260 reizes saldāki par saharozi, ar noturīgu saldumu un rūgtu pēcgaršu, kas atgādina steviola glikozīdus.
Glicirizīnam, kas pazīstams arī kā glicirizīns, ir molekulārā formula C42H62O16. Tas ir balts kristālisks pulveris, kura kušanas temperatūra ir 220 grādi (sadalās), siltumietilpība ir 0 un saldums 200 reizes pārsniedz saharozes saldumu. Tam ir īslaicīga rūgta pēcgarša. Lakrica ekstrakts nedaudz nešķīst ūdenī un atšķaidītā etanola šķīdumos, bet viegli šķīst karstā ūdenī. Tas ir vāji skābs un plaši izmantots salduma pastiprināšanai un uzlabošanai, kā arī garšas pielāgošanai. Lietojot kopā ar nātrija saharīna un nukleīnskābju{10}}aromatizētājiem, tam ir sinerģiska ietekme uz saldumu un garšu. Tirdzniecībā pieejamie produkti ir tā amonija vai kālija sāļi.
Ksilītam, kas pazīstams arī kā pentapentilspirts, ir molekulārā formula C5H12O5. Tīrs ksilīts ir balts kristālisks pulveris ar kušanas temperatūru no 92 līdz 96 grādiem. Tam ir laba termiskā stabilitāte, siltumspēja 17 kJ/g un saldums 0,65–1,05 reizes lielāks nekā saharozei. Patērējot tiešā veidā, tam ir atsvaidzinoša garša. Kā pildvielas saldinātājs ksilīts var piešķirt pārtikai struktūru un apjomu, un tam ir tādas funkcijas kā zobu bojāšanās novēršana, cukura līmeņa asinīs svārstības un labvēlīgas zarnu floras izaugsmes veicināšana. Ksilīts kavē rauga augšanu un fermentācijas aktivitāti; tāpēc tas nav piemērots pārtikas produktiem, kam nepieciešama rauga fermentācija. Pārmērīga ksilīta uzņemšana var izraisīt diskomfortu kuņģa-zarnu traktā vai caureju. Tam ir atsvaidzinoša garša un tas var uzlabot garšu, ja to sajauc ar citiem saldinātājiem. Tam ir būtiska ietekme uz garšas un smaržas koriģēšanu, un tā salduma īpašības ir labas arī tad, ja to lieto kopā ar saharīnu un kālija acesulfāmu, maskējot nepatīkamās garšas un garšas īpašības, kas bieži saistītas ar spēcīgiem saldinātājiem. Pārmērīga eritritola uzņemšana var izraisīt caureju un vēdera uzpūšanos.
Dabiski atvasināti saldinātāji
Sukraloze
Sukraloze, pazīstama arī kā trihlorgalaktosaharoze vai sukraloze, ir saharozes trihloratvasinājums. Tā molekulārā formula ir C12H19O8Cl3. Tas ir balts kristālisks pulveris ar kušanas temperatūru 125 grādi un siltumspēju 0. Tas ir 600 reizes saldāks par saharozi, tam ir tīrs, saharozei līdzīgs saldums, bez pēcgaršas, un tas neizraisa zobu bojāšanos vai cukura līmeņa asinīs svārstības. Sukralozei ir lieliska šķīdība un stabilitāte, un tā var neitralizēt skābu un sāļu garšu; tas var maskēt nepatīkamas garšas, piemēram, savelkumu, rūgtumu un alkoholisko garšu; un tas var uzlabot pikanto un piena garšu.
Alitāms, ķīmiski pazīstams kā asparagīnskābes alanīns, ir dipeptīdu saldinātājs ar molekulāro formulu C14H25N3O4S·2,5H2O. Tas ir balts kristālisks pulveris, aptuveni 2000 reižu saldāks par saharozi un 10 reizes saldāks par aspartāmu (APM). Tas ir ne-barojošs saldinātājs, kura garša ir līdzīga saharozei, bez pēcgaršas vai metāliskas savelkošas īpašības, un tas nav-higroskopisks. Tas viegli šķīst ūdenī un etanolā, ir ļoti stabils, un tam ir laba karstuma un skābes izturība. Tas ir ļoti stabils vidē ar pH 5–8. Cepšanas apstākļos alitāms ir stabilāks par aspartāmu, saglabājot aspartāma priekšrocības, vienlaikus pārvarot tā trūkumus. Alitāms nav piemērots lietošanai maizē un alkoholiskajos dzērienos.
Mākslīgie saldinātāji: Neotāms. Neotāms ir aspartāma atvasinājums, kas veidojas, aspartāma molekulai pievienojot hidrofobu grupu. Tā ķīmiskais nosaukums ir vienkārši dimetiletilaspartāts ar molekulāro formulu C20H30N2O5. Tas ir balts kristālisks pulveris, bet parasti iegūst monohidrātu ar empīrisko molekulāro formulu C20H30N2O5·H2O, kušanas temperatūru 80,9–83,4 grādi, un tas nesadalās. Neotāms ir 30–60 reizes saldāks par aspartāmu un 6000–10 000 reižu saldāks par saharozi. Tas saglabā daudzas izcilās aspartāma īpašības, piemēram, tīru saldumu, labu garšas sadalījumu un garšu uzlabojošas īpašības, nesatur kalorijas un kariogenitāti. Neotāma monohidrāts nav{21}}higroskopisks. Skābā vidē neotams uzrāda aptuveni tādu pašu stabilitāti kā aspartāms; tomēr neitrālos pH apstākļos vai īslaicīgi augstās temperatūrās neotāms ir ievērojami stabilāks par aspartāmu, tāpēc tas ir piemērots lietojumiem, kur aspartāms nav piemērots, piemēram, maizes izstrādājumos.
Saharīnam, kas ķīmiski pazīstams kā o-sulfonilbenzoimīds, ir C7H5O3NS molekulārā formula, kušanas temperatūra ir 228–230 grādi, un tas ir bezkrāsains kristāls vai balts pulveris. Tā saldums ir aptuveni 500 reižu lielāks nekā saharozei. Saharīns ir pazīstams arī kā nešķīstošs saharīns vai saharīnskābi. Tas, ko parasti dēvē par saharīnu, patiesībā ir nātrija saharīns, saharīna nātrija sāls, ar molekulāro formulu C7H4O3NSNa·2H2O. Tas viegli šķīst ūdenī un ir pazīstams arī kā šķīstošs saharīns. Šķiet, ka tas ir bezkrāsains vai balts ortorombisks plāksnītis,{17}}kā kristāli, bez smaržas vai ar viegli aromātisku smaržu, cilvēka organismā nevar metabolizēties, tā siltumspēja ir 0, un tā ūdens šķīdumam ir rūgta pēcgarša. Ciklamātam, kas ķīmiski pazīstams kā cikloheksilsulfamīnskābe, ir molekulārā formula C6H13NO3S. Tas ir balts kristālisks pulveris ar kušanas temperatūru 169–170 grādi un siltumspēju 0. Tā saldums 40–50 reizes pārsniedz saharozes saldumu. Tirdzniecībā pieejams ciklamāts faktiski ir tā nātrija vai kalcija sāls, kas parādās kā bezkrāsaini vai balti pārslveida kristāli. Tas ir karstum-noturīgs, ne-higroskopisks, labi šķīst ūdenī, tam nav nepatīkamas pēcgaršas, kā arī maskē rūgtumu. Ciklamātu parasti lieto kopā ar saharīnu, nereti 10:1 attiecībā, nodrošinot vienādu saldumu un savstarpēju nepatīkamo garšu maskēšanu, tādējādi uzlabojot garšas īpašības. Ir arī ziņojumi par ciklamāta, saharīna un aspartāma sinerģisku iedarbību. 1.4.4 Acesulfāms K Acesulfāma K, kas pazīstams arī kā AK cukurs, ķīmiskais nosaukums ir acesulfāma kālijs ar molekulāro formulu C4H4SKNO4. Tīrs produkts ir balts, slīps kristālisks pulveris ar kušanas temperatūru 123 grādi. Tas sāk sadalīties virs 225 grādiem, tā siltumspēja ir 0 un ir 150 reizes saldāka par saharozi. Tam ir patīkama salda garša bez nepatīkamas pēcgaršas, un to var sajaukt ar citiem saldinātājiem. Acesulfāms K viegli šķīst ūdenī un ir stabils pret karstumu un skābi.