Saldējumam izmantotie saldinātāji ir saharoze, cietes sīrups, glikoze, fruktoze, ciklamāts, aspartāms (APM) uc Šiem dažādajiem saldinātājiem ir dažādas salduma un funkcionālās īpašības, kas ārkārtīgi būtiski ietekmē produkta krāsu, aromātu, garšu, formu, tekstūru un saglabāšanos. Dažādiem saldinātājiem ir salduma un citu īpašību atšķirības, kas arī ietekmē to pielietojumu, taču nav zinātniska standarta salīdzināšanai. Tas ir gaumes un nervu sajūtas jautājums. Cilvēkiem patīk saharozes saldums un parasti saharozi izmanto kā standartu, lai norādītu relatīvo īpašību atšķirību. Pieņemot, ka saharozes saldums ir 100, glikozes saldums ir viszemākais — 70. Fruktoze ir saldākais no dabiskajiem cukuriem, un tās saldākais izomērs -heksanfruktoze ir 180. Tomēr ūdens šķīdumā fruktoze pastāv līdzsvarotā stāvoklī, kurā ir divi un viens pentamērs. atvērta-ķēdes struktūra. Kristāliskās fruktozes -heksacikliskajam izomēram ir visaugstākais saldums, bet ūdens šķīdumā tas pārvēršas citos izomēros ar mazāku saldumu, tādējādi samazinot saldumu. Tāpēc literatūrā fruktozes saldums ir norādīts kā 120-150, kas ir pretrunīgi, jo augstākās temperatūrās transformācija starp izomēriem notiek ātrāk. Glikoze ūdens šķīdumā pastāv kā divi cikliski izomēri un atvērtas ķēdes struktūra. Saharoze ūdens šķīdumā pastāv tikai kā viena struktūra.
Saldinātāji nonāk saskarē ar garšas kārpiņām tikai izšķīdinātā stāvoklī, radot saldu sajūtu, ātri sasniedzot maksimālo saldumu un pēc tam ātri pazūdot. Turot aukstu dzērienu mutē, daļa no tā izšķīst siekalās, radot saldumu; pēc tam, kad šis pazūd, izšķīst cita daļa, tādējādi ļaujot saldumu sajust ilgāku laiku. Šis salduma raksturs dažādiem saldinātājiem ir atšķirīgs. Kad saharoze nonāk saskarē ar garšas kārpiņām, tā vienas sekundes laikā rada augstu salduma līmeni, sasniedz maksimumu un pēc tam samazinās, pazūdot apmēram pēc 30 sekundēm. Kad fruktoze nonāk saskarē ar garšas kārpiņām, salduma sajūta tiek uztverta ātrāk nekā ar saharozi, ātri sasniedzot maksimumu, pēc tam samazināsies un tikpat ātri izzūd. Abi ir saldi, bet saldums atšķiras; fruktozes saldums ir tuvāks augļu saldumam. Šis straujais fruktozes salduma pieaugums un kritums ir priekšrocība dažos lietojumos, ļaujot citiem aromatizētājiem vieglāk iedarboties bez maskēšanas un dažos gadījumos samazinot pievienoto dārgo aromatizētāju daudzumu, vienlaikus panākot labus rezultātus. Kad glikoze nonāk saskarē ar garšas kārpiņām, salduma sajūta ir līdzīga saharozes sajūtai, taču tā paaugstinās lēnāk, sasniedzot zemāku maksimumu, pēc tam samazinās un pazūd lēnāk. Glikozes šķīdumi ir endotermiski, radot dzesēšanas sajūtu, kas dažos lietojumos ir vēlama īpašība; piemēram, daži saldinātāji satur arī piparmētru, lai radītu dzesēšanas efektu. Glikoze tiek izmantota košļājamā gumijā; katrs ūdenī izšķīdinātas glikozes grams absorbē 25,2 kalorijas siltuma, kas ir augstākais starp cukuriem.
Pašlaik saharoze ir visbiežāk izmantotais saldinātājs, ko parasti lieto 15–16 %. Saharoze piešķir produktiem smalku tekstūru un ir augstas-kvalitatīvas, lēts saldinātājs. Izmantotais saharozes daudzums var pazemināt saldējuma maisījuma sasalšanas temperatūru. Ņemot vērā cietes sīrupa anti-kristalizācijas īpašības un maigāko saldumu, to bieži izmanto, lai daļēji aizstātu saharozi ārvalstīs, un tagad šo praksi plaši izmanto vietējie saldējuma ražotāji. Tā kā cietes sīrupam ir zemāks sasalšanas punkts nekā saharozei, to nevajadzētu lietot pārmērīgos daudzumos; parasti ir ideāli aizstāt apmēram 1/4 saharozes. Šajā gadījumā 1,5 kg cietes sīrupa var aizstāt aptuveni 1 kg saharozes. Izmantojot saharozi un cietes sīrupu kopā, tiek iegūta labāka saldējuma tekstūra un tas palīdz novērst kvalitātes pasliktināšanos uzglabāšanas un transportēšanas laikā. Saldumu ietekmē arī citu sastāvdaļu veids un daudzums. Lielākajai daļai sorbetu, šerbetu vai augļu saldējumu, kas satur augļu sulu, ir skāba garša, kas samazina saldumu, tāpēc ir nepieciešams pievienot saldinātājus. Produktiem, kas satur kakao vai saldo sīrupu un kuriem ir izteikta rūgta garša, saharozes daudzumu vēlams palielināt par 2% līdz 3%, salīdzinot ar parasto saldējumu. Turklāt prakse ir parādījusi, ka 0,5% sāls (balstoties uz cukura saturu) pievienošana 20% cukura šķīdumam rada spēcīgāko saldumu. Piena beztauku cietvielām sāļi nelielos daudzumos var palielināt saldumu, savukārt lieli daudzumi to vājina. Lai uzlabotu garšu, palielinātu dažādību vai samazinātu izmaksas, kopā tiek izmantoti daudzi saldinātāji, piemēram, medus, saharīns, ciklamāts, bezē, stēvija un aspartāms. Cukurs veido apmēram pusi no kopējās cietās daļiņas saldējuma sastāvdaļās, ieskaitot laktozi no piena. Kā saldinātājs cukurs ietekmē nepārtrauktās fāzes konsistenci un zināmā mērā ietekmē ledus kristālu izmēru un laktozes kristalizāciju saldētajā saldējumā.